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Elle est issue du captage naturel ou d’écloseries certifiées bio. Le règlement Européen 710/2009 stipule qu’à compter du 01/01/2017 (initialement 01/01/2016 puis prolongé), 100 % des huîtres juvéniles d’écloseries doivent être biologiques.

La polyploïdie (huître triploïde) est interdite.

Les animaux doivent être élevés dans des eaux répondant aux critères applicables aux zones de la classe A ou de classe B telles que définies par le règlement (CE) n° 854/2004. Les zones de production sont situées dans des eaux de haute qualité écologique telles que définies par la directive cadre sur l’eau (DCE).

Les zones répondant à la notion de « haute qualité écologique » sont :

  • celles dont les masses d’eau sont classées « bon état écologique » ou « très bon état écologique », et « bon état chimique » dans le cadre de la transposition de la directive 2000/60/CE;

  • si la masse d'eau ne correspond pas aux critères ci dessus, l'opérateur doit prouver que la zone de production répond aux mêmes critères que ceux mis en œuvre pour réaliser le classement visé ci-dessus, tels que fixés par l’arrêté du 25 janvier 2010.

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