L'étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d'ostréidés, très épaisses (« intérieur » d'un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie, etc.

La croissance accrétionnaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l'âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).

Leur comportement (mouvements des valves, rythmes biologiques, croissance, date et heure de ponte) est utilisé pour suivre en temps quasi réel, et à distance, l'évolution de la qualité de l'eau sur les côtes1.

 

L'huître présente une anatomie caractéristique des lamellibranches.

Article détaillé : Coquille (mollusque).

La coquille très inéquivalve, est fixée par la valve gauche, qui est généralement bombée. Elle se compose d'aragonite et de protéines comme la conchyoline.

Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les branchies. Elles ont un rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement vers la bouche des particules nutritives dont se nourrit l'animal. Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal. Rappel ancestral, la larve comporte deux muscles inégaux (phase dimyaire) alors que l'adulte est monomyaire.

 

L'huître Crassostrea gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, est hermaphrodite cyclique2. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte. Cet hermaphrodisme successif se retrouve chez lOstrea edulis, lOstrea lurida (en) et la Crassostrea virginica, qui alternent entre phase mâle ou femelle d'une saison à l'autre, ainsi que chez d'autres bivalves2.

L'huître creuse est ovipare et l'huître plate est vivipare. Au soleil de l'été, l'huître creuse pleine de son « lait » va répandre dans l'eau ses gamètes. Le « lait » est un fluide contenant le sperme (gamète mâle) et les ovules (gamètes femelle) des huîtres. Il arrive parfois que l'huître fertile conserve son « lait », ses gamètes, toute l'année si les conditions climatiques n'ont pas été favorables (par exemple, un été trop froid), ce qui explique la présence de laitance parfois même en hiver. Les conditions climatiques favorables sont : une eau à bonne température, 21 °C ; une eau pas trop salée et donc la proximité d'une rivière.

L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d'un million d'œufs par an[réf. nécessaire]. Au bout de vingt jours environ, l'œuf va se fixer sur un support solide et propre.

 

(voir également infra, aspects sanitaires) L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le Polydore.

L'huître peut être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu'à des pathogènes pour elle-même ou pour l'Homme. La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose.

Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.

 

Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

  • L'huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l'huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d'un parasite : Bonamia ostreae3. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.

  • L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le MorlaisienNote 1, a aussi été élevée au cours du xxe siècle en France. Une épizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970.

  • La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, aussi appelée parfois huître japonaise, dont le nom latin est Crassostrea gigas. Des huîtres mères de cette espèce, en provenance du Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été acheminées par avion et mises à l'eau avant l'été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l'huître portugaise (« opération Résur », pour (Résur)rection des huîtres d'Arcachon)4.

  • Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica) et l'huître « qui a 60 millions d'années » (Neopycnodonte zibrowii).

 

La culture de l'huître est appelée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.

L'ostréiculture actuelle dénombre quatre techniques d'élevage principales selon la nature du sol, le coefficient des marées :

  • en suspension sous tables d'élevage (en Méditerranée)

  • « à plat » : au sol émergent (huîtres semées sur l'estran, puis récoltées par dragage)

  • en eau profonde (huîtres immergées totalement dans des cages).

  • en surélevé (huîtres installées dans des poches placées sur une structure — table, cadre ou tréteau — et élevées dans des parcs de l'estran)

On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :

  • le captage dans des parcs à collecteurs : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs : tuile (tuile romaine traditionnelle), bois, ardoise, fer, tubes cannelés ou coupelles en plastique (inférieures à 6 mois) ;

  • la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.

  • l'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits « claires »5 dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (microalgue unicellulaire, composant du phytoplancton) produisant ce pigment bleu-vert appelé marennine.

Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc.).

Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d'élevage et la densité

En France, la dénomination des huîtres, comme celle de tous les coquillages, est régie en premier lieu par le Règlement 2065/200110.

Pour les huîtres creuses, les mentions complémentaires et les calibres sont définis par un accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 200711. Ces mentions prennent en compte l'indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.

Calibres (poids moyen de l'huître) :

  • no 5 : 30 g à 45 g
  • no 4 : 46 g à 65 g
  • no 3 : 66 g à 85 g
  • no 2 : 86 g à 110 g
  • no 1 : 111 g à 150 g
  • no 0 : au-delà de 151 g

Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres no 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres no 5 comporte au moins 360 huîtres.

Mentions complémentaires :

  • huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
  • huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
  • huîtres fines de claire5 : huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au mètre carré ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l'obligation d'une coloration verte des branchies de l'huître. Cette coloration provient d'une algue, la navicule bleue, présente dans l'eau des claires et qui, filtrée par l'huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.
  • huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au mètre carré ;
  • huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au mètre carré.

Pour l'huître plate, il n'existe pas d'accord interprofessionnel concernant le calibrage, mais une règle d'usage professionnelle. Les calibres sont différents :

Calibre Poids de 100 huîtres plates :

  • 000 : 10-12 kg
  • 00 : 9-10 kg
  • 0 : 8 kg
  • 1 : 7 kg
  • 2 : 6 kg
  • 3 : 5 kg
  • 4 : 4 kg
  • 5 : 3 kg
  • 6 : 2 kg

D'autres signes de qualité peuvent encore s'ajouter, comme le Label Rouge et les produits IGP, ainsi que des marques commerciales.

Les huîtres triploïdes[modifier | modifier le code]

Dans les années 1990, une nouvelle variété d'huître creuse fait son apparition sur le marché : l’huître triploïde. Cette huître triploïde relève d'une anomalie du développement embryonnaire car elle contient trois génomes complets au lieu de deux. Elle se généralise à partir de 1999, date à laquelle l'IFREMER (Institut public français de recherche pour l'exploitation de la mer) met en œuvre, avec les écloseries françaises, une technique développée par l'université américaine Rutgers qui permet d'obtenir des huîtres triploïdes, donc stériles (l'INRA avait déjà mis au point une technique analogue pour les truites, au début des années 1980 [réf. nécessaire]) [réf. nécessaire].

L'objectif initial est de créer des huîtres plus rentables : stériles et incapables de se reproduire, elles ne sont plus « laiteuses » en été et sont par conséquent commercialisables toute l'année (les huîtres laiteuses étant souvent considérées comme inférieures), elles présentent ainsi une amélioration majeure sur le plan sanitaire (les huîtres "en lait" se conservent très mal), sur le plan diététique (les huîtres "en lait" sont chargées en lipides contrairement aux huîtres des quatre saisons qui stockent du sucre animal : le glycogène) et sur le plan organoleptique. Elles poussent en trois ans contre quatre pour leurs "congénères", bénéficiant de l'économie physiologique de la reproduction12.

Cette innovation provient à la fois de France et des États-Unis. En effet, dans les années 1980, l'huître native de Virginie, Ostrea virginica, est en déclin, fragilisée par les pollutions et les parasites qui se développent dans la baie de Chesapeake. Le généticien Standish Allen met au point une huître triploïde pour assurer une production toute l'année. Développée dans une écloserie (ferme spécialisée dans la production), sa croissance dans un milieu contrôlé doit s'affranchir de la pollution et des maladies13. Il applique aussi cette technique sur l'huître japonaise Crassostrea gigas14.

Parallèlement, l'IFREMER invente une huître triploïde. Le laboratoire de Génétique et Pathologie de la station de La Tremblade croise l'huître diploïde femelle sauvage (à deux jeux de chromosomes, qui est l'huître rencontrée dans la nature) et l'huître tétraploïde mâle (à quatre jeux de chromosomes et à fort potentiel reproducteur ; le premier brevet en 1995 utilise, pour obtenir la polyploïdie, l'induction chimique par un produit mutagène au stade embryonnaire sur une huître diploïde ; il est remplacé par un brevet de 2007 qui utilise un inducteur chimique non cancérigène). L'écloserie de La Tremblade fournit l'huître tétraploïde badgée et pucée aux écloseries commerciales15 depuis le début des années 2000, ces dernières les croisant avec leurs géniteurs diploïdes pour produire du naissain triploïde16.

En 2001, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) n'a émis aucune objection à sa commercialisation, semblant assurée de son innocuité pour les consommateurs17,18.

Ces huîtres triploïdes ont été créées à la suite d'une demande spécifique des ostréiculteurs et peuvent avoir des conséquence sur le patrimoine biologique, leur biodiversité réduite pouvant accentuer leur sensibilité aux maladies, mais les résultats sur les taux de mortalité entre les deux types d'huîtres sont contradictoires19. Elles sont accusées de coloniser les milieux naturels et déstabiliser les élevages naturels. Elles posent aussi des problèmes plus éthiques sur les modifications génétiques des aliments et sur la transparence de l'information des consommateurs. Procédé coûteux et complexe, l'huître tétraploïde serait vendue 1 000 euros l'étalon aux écloseries20. De plus, l'ostréiculteur devient dépendant des écloseries, celui-ci ne pouvant faire se reproduire ses huîtres.

Constituant une part significative de la production française (30 % en 2008, 50 % en 2014 selon le Syndicat conchylicole national21), y compris en haut de gamme, les huîtres triploïdes ne sont pas considérées juridiquement comme des OGM, mais comme des OVM[Quoi ?], si bien qu'au niveau légal, aucune obligation d'étiquetage ni étude préalable ne sont requises. Elles peuvent éventuellement être reconnues grâce à leur talon relativement plus relevé (charnière qui se retourne sur elle-même) et à la forme ventrue de la coquille22. Cependant il existe une grande variabilité morphologique chez l'huître creuse, en particulier selon la méthode d'élevage. Des ostréiculteurs anti-triploïdes, regroupés notamment dans l’association « Ostréiculteur traditionnel » ou sous le Comité national de la conchyliculture, revendiquent l'authenticité de leurs huîtres naturelles, cherchant à développer des appellations contrôlées et apposer la mention « nées et élevées en mer » sur leurs produits23.